Bremen, 11. Februar 2019. Wer heutzutage professionell kochen will, muss sich auch mit vegetarischen und veganen Gerichten auskennen, sonst geht die Ausbildung an aktuellen Trends vorbei. Genau 21 Jahre nach ihrer Einführung am 13.2.1998 braucht die Ausbildungsordnung für Köchinnen und Köche daher dringend eine Überarbeitung. Schon 17.000 Menschen haben sich dieser Forderung des Bremer Kochs Matthias Biehler auf WeAct, der Petitionsplattform von Campact, angeschlossen.
Zu wenig Vegetarisches
“Nach über 20 Jahren braucht die Ausbildungsordnung für Köche und Köchinnen dringend frisches Grün. Immer noch geht es dort vor allem um die Zubereitung von Fleisch und Fisch. Dabei werden selbst in der konventionellen Ernährung 80 bis 90 Prozent vegetarische und sogar vegane Lebensmittel verarbeitet: Gemüse, Obst, Pasta, Gebäck. Die vegetarisch-vegane Ernährung kommt in der Ausbildung bisher einfach zu kurz” sagt Matthias Biehler, 53 Jahre alter Koch, der sich seit seiner Jugend vegetarisch ernährt.
Koch und Köchin sind staatlich anerkannte Ausbildungsberufe mit langer Tradition aber geringer Beliebtheit. Die Regeln zur Ausbildung dieses Berufsstandes enthalten viel totes Tier: Fisch, Fleisch, Wild, Geflügel. Aber acht Millionen Deutsche ernähren sich bereits vegetarisch, die Zahl der Veganerinnen und Veganer steigt gerade unter jungen Menschen ständig. Sie möchten sich gesund ernähren, das Leid von Tieren vermeiden oder das Klima schützen. Für diese Gästegruppe sollten die Nachwuchs-Köche und Köchinnen in Restaurants und Kantinen gerüstet sein. Sind sie aber nicht.
Trend verschlafen?
In der Ausbildungsordnung heißt es im Paragraf 3/5: Man sollte darin ausgebildet werden “Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche zu beraten”. Aber sind die Zeiten wirklich vorbei, in denen Vegetariern in Restaurants ein “schöner Wurstsalat” angeboten wurde? Nach Auskunft des Bundesinstituts für Berufsbildung (BIBB) diskutieren die DEHOGA, der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband und die Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten im Moment “Eckwerte für eine Neuordnung der gastgewerblichen Ausbildungsberufe”. Für junge Menschen, die sich besonders in vegetarischer oder veganer Küche ausbilden lassen wollen, wäre eine tierproduktfreie Spezialisierung die beste Lösung. “Eine coole Neuerung könnte dem ganzen Berufsstand helfen, damit sich endlich mehr Nachwuchs findet”, so Biehler.
Die WeAct-Petition finden Sie hier:
https://weact.campact.de/petitions/ausbildung-vegetarischer-veganer-koch-kochin-jetzt-1